ROZHOVOR - Tomáš Hortenský je mužom, ktorý vymyslel Petržalský langoš...

Zdroj: Marián Dekan

Tomáš Hortenský vysmažil počas života stotisíc langošov a o ceste na ne rozpráva ako o živom organizme. Vtipný chlapík s rozprávačským talentom tvrdí, že keby mal viac času, langoš by ste uňho niekedy dostali aj so stand-up comedy. Po rozhovore s ním by sme tomu uverili...

Koľko stupňov máte teraz v lete v stánku?
Kedysi, keď sme mali klasickú vaňu na langoše, mi teplomer v stánku ukázal 55 stupňov a potom zomrel. Teraz sme prešli na klasickú panvicu a je to o niečo menej.  Ale teplo je normálne tam, kde sa varí. Ja som si zvykol. Keď boli horúčavy, tak som večer o deviatej zavrel, vyšiel von, kde bolo 28 stupňov, obliekol si mikinu a nasadil čiapku, aby som neprechladol a šiel domov.

Petržalské langoše v stánku na Námestí hraničiarov sa stali jednou z „atrakcií“, pre ktorú zavíta Bratislavčan do Petržalky. V stánku však máte nástenku aj s názvami krajín, z ktorých prišli vaši zákazníci. Ako vás cudzinci nájdu?
Podľa Tripadvisor, Facebooku? Netuším. Často ich niekto privedie. Teraz chodia každý deň Poliaci. Ale mal som tu dvoch Egypťanov, ktorí sa doviezli taxíkom. Pýtam sa ich, čo tu robíte? Vo Viedni vystúpili z lietadla, že idú do Prahy, tak si dali deň na Bratislavu a taxikár, keď sa ho pýtali, kde by sa mohli najesť, ich priviezol k nám.

Aký langoš vyhráva medzi zákazníkmi?
S cesnakom,  smotanou a syrom. Nasleduje kečup a tatárska.

A špeciality?
Náš vlastný langoš je s cesnakom, syrom, smotanou a barbeque. Keby som nebol ženatý, na to balím baby. Späť do ponuky sme však museli vrátiť aj zrolovaný so šunkou a syrom, hoci je dosť mastný a ľudia si chvália aj pulledpork langoš s trhaným mäsom a cheddarom. Ten si dokonca začali pýtať aj namiesto eidamu. Občas robím bryndzový so slaninou a jarnou cibuľkou alebo špaldový. Jeden extrémista si ho dal s cheddarom, slaninovou majonézou a cibuľou a skoro sa rozplakal od šťastia. Novinky vymýšľam, lebo ja novinky rád skúšam.

Zdroj: Marián Dekan

U vás si langoš môže každý nakombinovať. Ja chcem skôr chrumkavý, to si tiež môžem vypýtať?
Jasné! Niekto povie, nech sa mi poláme v taške, ďalší nechce prepečený, iný chce svetlý. Mám stáleho klienta, ktorý chce taký spečený, že keď som mu ho robil, pani stojaca za ním sa zhrozila a hovorí mužovi, ´pozri, aké tu robia langoše, tu ja jesť nebudem´. Ešteže to môj zákazník dal na správnu mieru a vysvetlil jej, že to on si taký vyslovene želal. Vymyslieť sa dá, len si treba vedieť objednať.

A to je problém?
Denno-denne sa ľudí musím pýtať: Aký? Ten so smotanou. Aj so syrom? Áno. Aj s cesnakom? Áno. To je tortúra. A keď už ho mám dorobený, klient povie: Aj kečup. A to zdržuje, najmä, keď je tu dlhý rad. Nasledujúci príde a povie: Dva langoše. A celé to začne odznova. Zabaliť? Ja bývam tu. A? Chcem ho zjesť po ceste. Zložím vám ho? Ja s tým idem do auta. A? Keby hneď na začiatku jasne povedal, chcem ho s cesnakom, syrom a smotanou,  zabaliť, zložiť, môžem vynechať množstvo otázok a venovať sa tomu, či ho chce prepečený viac alebo menej. Lebo ja už medzitým robím langoš a to trvá len niečo vyše minúty. A napokon tretia verzia: Chcem klasický. Ale s cesnakom či bez cesnaku?  Lebo ani to nie je automatické. Napríklad 40 percent ľudí vôbec nechce cesnak. Mimochodom, strašne veľa necesnakových langošov sa predáva v stredu.

Teraz si robíte srandu!
Naozaj! Ešte v utorok by sme ich presviedčali, že langoš bez cesnaku je gastronomický trestný čin na úrovni vyprážaného syra s ryžou alebo bryndzových halušiek s práškovým cukrom, ale v stredu... už sme si zvykli.

Zdroj: abn

​Niektorí si robia langoše aj doma, ale mnohí najviac obľubujú tie, čo nájdu v stánku na Námestí hraničiarov...

Ktorý deň je najsilnejší?
Štvrtok. To už dlhé roky, ale prečo? Neviem.

Máte limitovaný počet, keď vypredáte, končíte? To je dnes trend viacerých street foodov...
Nie, to si nemôžeme dovoliť. Orientujem sa podľa počasia, nálady... Január, február, to je katastrofa, potom to začne. Máme sezónu, keď je pekný apríl, máj a jún. Hovorím, že to sú mesiace, kedy v gastre nezarába nikto, iba petržalský langošár. A raz v takom apríli... Robím povedzme 50 langošov denne a zhruba to vychádza. A zrazu v polovici apríla príde jediný deň, keď ich potrebujem 150. Vtedy je vypredané.

Zdroj: Marián Dekan

​Čo sa stane?
Nič, to je bratislavská gastronómia. O tom by vedeli rozprávať aj iné prevádzky. Z ničoho nič, pred výplatou, a máte trojnásobnú tržbu. A vy neviete prečo a už nikdy sa to v ten deň nezopakuje.

Dnes máme veľmi veľa sofistiskovanej gastronómie, dokonca aj v street foode. Popri eko, bio, raw trende to vyzerá, že nezdravé klasiky sú na ústupe. Prežije langoš?
Kde je eko, bio, raw konkurencia McDonaldu? Neexistuje. Tuk nesie chuť, nemôžete ho nahradiť vodou. Poznáte vetu zo Shreka – „Doneste mi niečo fritovaného s tučnou vrstvou čokolády.“? Tak rovnako chodia baby, ktoré povedia: Dnes je deň na langoš. Prídu smutné, dajú si langoš so všetkým a deň je krajší.

Máte závislých na langošoch?
Áno, raz za týždeň, keď ich nevidím, tak sa pýtam, či sa im niečo nestalo. Takí sú ešte v pohode, pod kontrolou. Lebo ja si ich strážim. Veľa ráz sa totiž stalo, že každý deň v lete prišla dvojica na langoš. Vydržali 30 dní! Hovorím im, nejedzte to každý deň. Nedali si povedať a potom to začalo. Pýtali už iba cesnakové, dvakrát za týždeň, potom týždeň prestávka. A začali reči: Ale to ste sa veľmi pokazili od prvej návštevy.... Hovorím im, mám štyri roky jeden recept, robím to stále rovnako, nie, to vy ste sa prežrali. Ja som vás varoval, a už vás tu neuvidím. A tak aj bolo. Takto preto varujem všetkých, nechcem prísť o zákazníkov.  Pre mňa je lepšie, keď konzumujú v malých dávkach častejšie, ako keď sa prežerú, zmiznú a rok ich niet.

Vy sám langoše ešte jete?
Jasné. Som ich chcel pôvodne prestať jesť, aby som schudol, ale potom som si povedal, že chudý langošár, to je ako trafikant-nefajčiar, to sa nemôže. Takže som na seba zobral toto bremeno.

A čo vaše deti? Tipujem, že langoše nechcú ani vidieť.
Ale kdeže. Malý mal tri roky, sedel smutný pri langoši, sa ho pýtam, čo je. Hovorí: Mám málo cesnaku!  A potom mi prídu zákazníci a povedia, že chcú  jeden bez cesnaku, lebo to je pre deti. To sa vždy smejem, a hovorím si, keby ste videli langošárove deti...

Zdroj: Marián Dekan

​Fungujete od roku 2013. Po tých rokoch som si hovorila, že tu už budete mať hádam budovu alebo viac prevádzok po meste.
Od roku 2016 sa už dá povedať, že to ide. Dovtedy to bolo silou vôle a vierou v to, že to bude fajn. Tento stánok bol akoby začarovaný. Bolo tu šesť prevádzok, všetky krachovali. Každý rok som chcel zavrieť aj ja. V 2016 k nám však prišiel foodbloger „Čoje“ a napísal o nás. To bolo oživenie, hoci stále nebolo jasné, či to ekonomicky zvládnem. Robil som sám, každý deň, sedem dní v týždni, fyzicky som skolaboval. Vtedy som poupravoval hodiny, našiel svoju aktuálnu kolegyňu, čo považujem za zázrak a dvaja sme to dali. Ceny a náklady rastú z roka na rok a niekedy nestíhame držať krok, ak chceme zachovať kvalitné suroviny na prípravu. V tomto nie som dobrý podnikateľ. Keď príde 91-ročná babka a povie, že toto sú langoše, aké si pamätá z detstva a keď vidím, ako ráta svoje centy...je to jasná voľba.

Zdroj: Marián Dekan

​A chceli by ste sa rozpínať?
Volajú ma na vianočné trhy, ale ja nie. Tam sú ľudia, ktorí vedia robiť týmto kočovným systémom, ja to neviem. Som iba tu. Raz prišli dvaja chalani, Slovák a Američan. Ten mal na rukách vytetované baklažány, mrkvy, myslím si, to je nejaký bláznivý kuchár. Jedol langoš a hovorí mi, žeby tiež chcel len jednu reštauráciu, 15 stolov maximálne. Spomínal pizzériu v New Yorku, ktorá existuje už 120 rokov, čo je v tom meste neuveriteľné a stále majú len 5 stolov a ľudia sa bijú, aby sa tam dostali. Nie je všetko o tom, aby Petržalské langoše boli predané cez franchízu do celého sveta. Ale najlepšia je pointa tohto príbehu. Ten Slovák sa sem po dvoch týždňoch vrátil a hovoril mi, že Cale mi odkazuje, že mám lepšie langoše ako v Budapešti. Ja hovorím, langošov sa dá urobiť na x spôsobov a niekedy sa trafím a človeku sadne. A on že, ale Cale je kuchár, ktorý robil v dvojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii vo Švédsku a dostal kontrakt v New Yorku v trojhviezdičkovej. Tak na roh Petržalky prišiel a jedol langoš michelinovský kuchár.

Budete v Petržalke na tomto istom mieste aj o desať rokov?
Ja by som tu zostal strašne rád, veď som vymyslel Petržalský langoš, ale neviem. Nezáleží to totiž od nás. Teraz len viem, že tu budeme do decembra.

(in)