Cukrárka Zuzana Antalíková: Vymyslieť zdravý zákusok, ktorý ľuďom chutí, je úžasné

„Keby mi niekto pred jedenástimi rokmi povedal, že raz budem robiť raw zákusky a bude ma to živiť, neverila by som mu,“ hovorí Petržalčanka Zuzana Antalíková, spoluzakladateľka jednej z prvých oficiálnych raw výrob na Slovensku. V tej dobe pracovala v administratíve a jediné, čo ju spájalo s cukrárstvom, bolo, že milovala sladké.

Stretávame sa na Topoľčianskej, kde sídlia Cukrari.sk. Zvonka vidíte len maličkú cukráreň, ktorá oživuje inak pustú terasu. Vo vnútorných priestoroch sa však vyrábajú desaťtisíce zákuskov pre celé Slovensko. A nie hocijakých. Okrem moderných tort, cheesecakov, aj raw, vegánske, bezlepkové, bezlaktózové...

Zuzana Antalíková je tu vedúcou výroby. Na uvítanie nám ponúkne vegánsky zákusok, ktorý okrem iného obsahuje aj tofu. Som opatrná a ona sa smeje. Podobné reakcie pozná. „Keď sme pred desiatimi rokmi otvorili našu raw prevádzku, mnohí ľudia nás až obchádzali. ´Čo to máte? Zdravé zákusky? Tak to nie!´ A utekali preč,“ spomína s úsmevom. Dnes je to inak, a keď ochutnám vegánsky peanut cheesecake pochopím prečo. Ale poďme pekne od začiatku.

​Prevádzka je zvonku naozaj nenápadná.

U nás chceli robiť vegánky!

„Nie, mama nerobila najlepšie koláče na svete a ani som s ňou v kuchyni odmalička nepiekla,“ vyvracia mi Zuzana klasickú predstavu o nalinajkovanom osude. Tvrdí, že inklinovala k zdravej strave, o cukrárstve však nechyrovala. „Mojou túžbou bolo robiť kozmetiku a masáže. Aj kurzy na to mám, aj som pre to dvakrát opustila prácu v administratíve. Vždy ma to hodilo naspäť a na tretí raz k zdravým zákuskom.“

Rozdiel medzi klasickým a raw zákuskom dnes už necítite.

Na thajskom boxe sa zoznámila s Francescou Spinelli. „Obe sme veľmi rady jedli a chodili po kaviarňach, na kávu a zákusky. Milovali sme sladké, ale hľadali niečo trošku zdravšie,“ spomína na obdobie spred jedenástich rokov. „O tom sa však dalo len snívať. V ponuke bola maximálne domáca bábovka. Hovorili sme si, aké by to bolo super, keby sme ponúkli alternatívu a človek si mohol vybrať.“
Hlavný impulz prišiel na vegánskych hodoch, kde ponúkli svoje vegetariánske nátierky a zopár zákuskov. Mali úspech. V hlasovaní verejnosti ďalší rok vyhrali aj prvú cenu za najlepšie jedlo. „To nás motivovalo otvoriť si vlastnú prevádzku,“ hovorí Zuzana o tom, aké boli v roku 2013 nadšené. Dali výpoveď v práci, nakreslili si priestor, do dvoch týždňov ho v Podunajských Biskupiciach aj našli a jednoducho zariadili.

Prvé kuchynské roboty priniesli z domu.

„Keďže ani jedna sme neboli ´od fachu´, do úvahy prichádzalo len otvoriť si raw výrobu, pretože pri nej sa suroviny nespracúvajú tepelne. Je to „len“ mixovanie, miešanie, mletie... Priznávam, že sme v tej dobe tiež úplne presne nevedeli, čo sú raw koláče,“ usmeje sa. „Francesca je grafička, mali sme nádhernú stránku a katalóg, hoci v ňom na začiatku boli len tri sladké guľôčky a dve torty.“
Ich značka Frangipani sa trafila do trendu. Onedlho vznikli v meste hipsterské kaviarne, za ich sladkosťami tak neprichádzali ľudia už len do Biskupíc, našli ich aj v meste či v bio obchodoch.

​Kedysi založili s kamarátkou Francescou Spinelli prevádzku Frangipani.

Aj na zamestnancov mali šťastie. „U nás chceli robiť vegánky! Rovnaké nadšené ako my. Svoj životný štýl chceli žiť aj v práci, hoci s cukrárstvom nemali skúsenosti. To bol úplne iný level spolupráce.“ Darilo sa im. V roku 2016 otvorili vo Fresh Markete ďalšiu prevádzku so širšou ponukou. Spolu s Francescou napísali knihy Varenie a Rawenie a Sladké ľahkosti.

„Či sme boli niečím výnimočné? Asi áno, naše zákusky boli dobré,“ hovorí Zuzana prosto a vysvetľuje, že sa „len“ riadili svojím heslom - robiť zdravú stravu, ktorá vyzerá pekne a chutí dobre.

Rozdiel necítite

Keď zvažovali, ako ďalej, pomohla náhoda. „Obchodná zástupkyňa, ktorá nám nosila ovocie a zeleninu, dodávala aj pre firmu Cukrari.sk. Povedala nám, že sa chystajú rozšíriť ponuku aj o niečo zdravšie. Keď sme sa v roku 2018 stretli, bolo to hneď jasné,“ pokračuje v príbehu. Stali sa partnermi, prebrali portfólio Frangipani a zo Zuzany sa stala vedúca výroby.

Tvrdí, že dnes už ich zákazníci neriešia, či raw, vegan alebo klasické. Keď sa pozrú do vitríny a zákusok sa im páči, kúpia si ho. Rozdiel totiž necítite. Vďaka peanut cheesecaku to môžem sama dosvedčiť. Tešia sa z toho aj ľudia s intoleranciami. Prednosťou spoločnosti Cukrari.sk je taká široká ponuka, že si v nej skutočne každý nájde to svoje. Majú dokonca vlastnú kávu, zmrzlinu aj chránenú dielňu, v ktorej s nimi pracujú traja zdravotne postihnutí ľudia od počiatku. A predsa vymýšľajú stále niečo nové. „Ľudia majú radi zmenu, a tak dvakrát do roka meníme ponuku,“ hovorí Zuzana.

Ako vzniká nový zákusok?

V jednej miestnosti vyrába „klasiku“ 5 až 7 cukrárov, druhá je vyhradená pre raw. Cukrári si ráno rozdelia torty podľa objednávok a začína výroba. „Samozrejme, že si, ak je možnosť, vyberajú podľa obľúbenosti. Čo, kto rád je, to rád robí,“ hovorí Zuzana Antalíková a prezrádza, že každý deň si každý zamestnanec dá niečo sladké. „Jednoducho robíme to, čo milujeme.“

​V jednej miestnosti vyrába „klasiku“ 5 až 7 cukrárov, druhá je vyhradená pre raw.

Sú však obdobia, kedy sú aj oni prejedení. To, keď vzniká nový zákusok. „Je to mesiac intenzívneho chutnania – to si doprajeme, doslova sa spustíme,“ smeje sa Zuzana Antalíková. „Spravíme vždy viac druhov, z jedného druhu aj desať pokusov a dolaďujeme chute. Každý deň je tu 5-10 koláčov. To už sa vo finálnej fáze musíme navzájom presviedčať: ´Iba trošku ochutnaj, či je dobrý.´

​Kumštom nie je iba zákusok vymyslieť, ale vyrábať ho naďalej v rovnakej kvalite a veľkých množstvách.

„Vymyslieť zákusok, ktorý ľuďom chutí, musí byť úžasné,“ reagujem. „Áno,“ usmeje sa. „S Francescou sme v čase Frangipani často chodievali do kaviarní, kam sme dodávali koláče a pozorovali ľudí, či im chutí, čo hovoria a veľmi sme sa z toho tešili. To bolo výborná spätná väzba. Pochvala však teší stále. Ako včera, keď volala nejaká pani, že si dala v novootvorenej kaviarni náš zákusok a aká je šťastná, že to tam dodávame.“ 

Sladké stálice

Najväčšia cukrárska sezóna je na jar a na jeseň. V lete sú zas svadby a oslavy, vtedy je záujem najmä o atypové torty či mini sety. Ktoré zákusky vyhrávajú celoročne?

Vegan Peanut cheesecake

"Ten chutí naozaj každému, či je vegán alebo nie," hovorí Zuzana.

Oreo cheesecake

"To je koláč, z ktorého keď si dáte trocha, musíte ho zjesť celý. Ja hovorím, že vyvoláva závislosť."

Sacher cake

Sacherku robí veľa výrobní, hoci každá trochu inak. "Ja som sacherku nikdy nemala rada, kým som nevyskúšala tú našu," zareaguje Zuzanina kolegyňa, keď začuje, o čom sa bavíme.

Zľava pre čitateľov Bratislavských novín

Na záver sme si pre vás pripravili malé prekvapenie: až do 15.11. môžete využiť zľavu 10% na nákup na webe www.cukrari.sk alebo priamo na predajni v Petržalke. Stačí pri objednaní zadať zľavový kód 5rzalka alebo ukázať tento zľavový kupón priamo na predajni.

(in)