„Chlieb mi zvýrazňuje chuť jedla,“ hovorí zakladateľ pekárne, ktorá sa už stala súčasťou života Petržalčanov

Keď prechádzate okolo trhu na Mlynarovičovej, neraz vás zaplaví príjemný pocit a vy si vzápätí uvedomíte, že ho spôsobila vôňa čerstvého chleba. Vychádza z rodinnej pekárne Kvások, ktorá v Petržalke funguje už 30 rokov. Pamätá „chlebový ošiaľ“ po revolúcii, stometrové rady zákazníkov aj krízu po zmene meny a objavení sa supermarketov.

Prichádzam za zakladateľom Kvásku, Jozefom Kordošom a vyruším ho pri raňajkách. Netreba sa pýtať, z čoho sa skladajú. „Chlieb jem každý deň. Vylepšuje mi chuť jedla. Jem ho ku všetkému,“ usmeje sa a začína rozprávať príbeh pekárne, ktorá sa už stala neodmysliteľnou súčasťou života mnohých Petržalčanov. „Býval som na Pankúchovej, s manželkou sme často chodievali na prechádzky. Raz sme prechádzali okolo Šustekovej, bolo to v čase malej privatizácie. Hovorím jej, tento priestor vydražíme a spravíme tu pekáreň,“ spomína na úplné začiatky so svojimi dvoma spoločníkmi Jozefom Barčíkom a Rudom Čiernym. Oni chceli predávať ponožky, lebo mali kúpenú koženú galantériu na poschodí, avšak pán Kordoš ich presvedčil na pekáreň.

Vyštudovaný energetik mal zmysel pre podnikanie, ale piecť chlieb nevedel. Prečo práve pekáreň, pýtam sa ho a on sa vracia do raného detstva. „Som z ôsmich detí a od svojich štyroch rokov nosím v hlave spomienku, ako mama ide k pekárovi s krásne vykysnutým cestom. Mala sa vrátiť so štyrmi bochníkmi, namiesto toho doniesla domov placky. Plakala a vravela: Detičky, čo ja vám dám teraz jesť? Možno aj to ma ovplyvnilo,“ spomína s dojatím.

​Robert a Juraj Kordošovci v prvý deň otvorenia predajne. Obaja zostali rodinnej pekárni verní. Jeden sa stará o pekáreň, druhý o predajňu potravín.

​ Začiatky. Na rohu Šustekovej fungovala pekáreň šesť rokov.

​

Pekáreň Kvások sa už stala súčasťou života Petržalčanov.

​Dnes už vie, že cesto prekyslo, pretože pekár jej ho nedal včas do pece. „Napriek tomu, že spomienka sa mi natrvalo vryla do pamäte, to isté sa stalo v pekárni aj nám,“ priznáva a hovorí, že prvý chlieb v pekárni na rohu Šustekovej upiekli 15. apríla 1992. „Mali sme veľmi dobrého technológa, Petra Valentu. Po revolúcii zriaďoval malé pekárne. Receptúry, ktoré nám dal, používame dodnes. Naša výroba je založená na delení kvasov. Prvý kvas nám doniesli, my sme si vyviedli matku, veľký kvas a upiekli prvé chleby. A odvtedy ten proces beží nepretržite.“ Vysvetľuje mi ako, ja však zachytávam len to, že v ich chlebe nenájdem ani aditíva, ani umelé farbivá, len múku, droždie, soľ, vodu a nanajvýš rascu. V ďalších detailoch sa strácam. A to mi o kvase rozpráva vyštudovaný energetik! Pekáreň ho však naučila. „Zohnať v 90-tych rokoch spoľahlivých pekárov bol veľký problém. Väčšina robila vo veľkých pekárňach na linkách, nevedeli piecť chlieb, nevedeli nič o kvasení. My sme v apríli začali piecť, prišlo leto, teplo, vonku stáli ľudia v stometrovej rade, a keď sme naše krásne vykysnuté cesto dali do pece, spľaslo. Alebo sa pekári zabudli v krčme. To sa v tej dobe stávalo často. Keď som ich vyhodil, piekla celá naša rodina. Ja som robil cesto, manželka váľala chlieb, starší syn bol pri peci. Do rána! Manželka šla po takej noci do školy, učila chémiu a biológiu, a ja som rozvážal chlieb. Domov som sa dostal, až keď prišla nočná zmena.“

Dopyt po chlebe bol v tej dobe obrovský. „Najskôr sme sádzali 80 chlebov na plato, potom 150. Mali sme 45-minútové cykly, v ktorých šiel chlieb do pece. Robili na tom štyria ľudia! Piekli sme viac chleba ako Petržalská pekáreň. Štyri a pol tony denne a nestačilo to!“ spomína Jozef Kordoš. Na rohu Šustekovej fungovali šesť rokov. Koncentrovaná vôňa aj buchot miešačky cesta v tesnej blízkosti paneláku však nerobili dobrotu. A tak v roku 1997 začal Jozef Kordoš so svojimi dvoma spoločníkmi stavať pekáreň na Mlynarovičovej. „Pamätám sa, ako sme v máji 1998 v silnom daždi sťahovali 3,5-tonovú pec.“

​Keď pekáreň s malými potravinami otvorili, na zmene muselo pracovať desať ľudí – tri pokladníčky, dve predavačky, dve lahôdkarky, dvaja skladníci a vedúca. Aj tak nestíhali. Rad čakajúcich sa ráno tiahol cez celé trhovisko až na terasu. „Denne sme mali 1600 zákazníkov. Nikto v Bratislave nerobil také tržby na meter štvorcový, ako my. Obchodov bolo málo alebo boli prázdne. Napríklad, keď si pamätáte Starohájčanku. Tam ste prišli a našli prázdne regály. A my sme dovážali jogurty na paletách. Oni akoby nevedeli manažovať obchod. Zato my sme mali vynikajúcu vedúcu, pani Jožku.“ A potom prišlo obdobie, kedy ľudia začali kupovať menej chleba. „Chute sa menia,“ konštatuje Jozef Kordoš s tým, že tesne po revolúcii nám stačil tmavý a zemiakový chlieb a hotovo. „Kedysi sme robili 4 800 chlebov za 24 hodín a nestíhali sme, teraz vypečieme štvrtinu z toho. Ľudia už viac kupujú pečivo, sladké koláče, špeciálne chleby – kváskový, špaldový, oškvarkový, cibuľový...“ Hitom je kóšer chlieb, ktorý v Kvásku pečú ako jediní na Slovensku a kupovať si ho k nim chodí aj bratislavský rabín Baruch Myers. „Máme asi 40 druhov rôznych výrobkov a stále pridávame ďalšie.“

Najväčšia skúška však prišla keď sa v roku 2009 zmenili koruny na eurá, oproti pekárni postavili nový supermarket a začala ekonomická kríza. „Tri v jednom. To bola kríza ako hrom,“ spomína Jozef Kordoš. „Keby táto budova nebola naša, už neexistujeme. Ľudia začali šetriť. Veď si zoberte, že ak predtým dostávali na výplatu 15-tisíc korún, zrazu dostali 500 eur. Mali pocit, že nemajú peniaze. A oproti nám vyrástol lacný supermarket. Zákazníci sa od nás načas odklonili, ale postupne sa vrátili.“ Klasického chlebu a pečivu z čerstvého cesta sa totiž ťažko konkuruje.

​Pekáreň na Mlynarovičovej počas výstavby v roku 1997. Vtedy mali ešte obyvatelia Šustekovej výhľad na hrad.

Len problém s pekármi zostal. „Dnes už nemáme Slováka pekára. Nechcú. Bol som v kontakte s učilišťom, ale pekári z neho už nevychádzajú. Preto máme troch srbských pekárov. Dvaja sú slovenskí Srbi z Vojvodiny,“ hovorí zakladateľ Kvásku a dodáva, že aj keď dnes majú denne 800-900 zákazníkov, teda o polovicu menej ako na začiatku, sú spokojní. Hoci... Podľa štatistík sa cena chleba za 30 rokov zvýšila až 15-násobne. Čo s ňou spraví dnešná zložitá situácia vo svete? „Štyri roky sme nezvyšovali ceny, ale teraz musíme,“ konštatuje. „Múka šla hore o 120 percent, cena plynu sa nám od budúceho roka zvýši 10-, až 15-násobne! Elektrina? Už teraz nám zvyšujú ceny napriek podpísanej zmluve. Neviem, čo bude...“

Jozef Kordoš prežil vo svojej pekárni kus života. Dlhé obdobie v nej trávil každý jeden deň v mesiaci. Keď mal zmenu, od pol desiatej do pol deviatej večer. Nepoznal víkendy a na prvú dovolenku sa s rodinou dostali po siedmich rokoch. „Takto som fungoval 24 rokov,“ hovorí.
Jeho synovia už majú cestu vyšliapanú, robote už nemusia obetovať toľko, čo otec. Starší Robert sa však v rodinnom podniku zaúčal už od šestnástich, pomáhal aj popri štúdiu na FTVŠ. Spolu s mladším Jurajom mu však zostali verní. Jeden sa stará o pekáreň, druhý o potraviny. Ich otec, ktorý na jeseň oslávi životné jubileum, prichádza už len na poobedia. „Skontrolovať to, čo mladšie oči nevidia,“ dodáva s úsmevom. 

(in)