Zdroj: Martin Kleibl
Srdce kuchyne v Pekárni Háj na Gessayovej v bratislavskej Petržalke, to je taká multikultúrna oáza. Hlavná pekárka Nazila z Afganistanu s manželom Hamedom, Emina z Krymu, Oxana z Ukrajiny a mladučká Vietnamka, ktorá má také zložité meno, že ju všetci volajú radšej Galina. Spája ich slovenčina a brioškové žemle, ktoré pečú pre najvychytenejšie burgrárne.
V pokojnom upravenom vnútrobloku nájdete malú pekáreň aj vďaka vôni. Vstupujem do objektu, ktorý odjakživa volám „kotolňa“ a ocitnem sa... v obývačke. Háj je síce najmä pekáreň, ale Petržalčania ju, paradoxne, poznajú viac ako kaviareň so sladkými škoricovými hniezdami alebo slanými slimákmi ideálnymi do ruky a dobrej výberovej káve.
Pri káve ma už čaká prevádzkarka Natália Paulíková. Rovno ma vyvedie z omylu, keď mi povie, že to, čo ja volám „kotolňa“, sa oficiálne nazývalo „pavilón detských ihrísk“. Časť kedysi skutočne slúžila ako kotolňa, časť však bola vyhradená pre miestnu komunitu. Prebehnem očami obsadené stoly. Pekáreň s kaviarňou vrátila tomuto miestu zamýšľaný zmysel. Vo vnútrobloku je ideálnou prevádzkou. Je „raňajkárňou“ aj „desiatárňou“, ktorá prepája generácie – je stretávacím bodom pre rodičov s deťmi, stabilnou zastávkou psičkárov počas venčenia aj miestom socializácie pre seniorov.
Prevádzkarka Natália Paulíková.
A v okolí žijúci Petržalčania sú radi, že pekáreň po rekonštrukcii v lete 2018 zmenila zanedbané miesto, kde sa dovtedy stretávali najmä asociáli na živý a príjemný priestor.
„Čo si vlastne predstaviť pod remeselnou pekárňou?“ pýtam sa Natálie Paulíkovej a ona mi dovolí nakuknúť do jej zákulisia. Menšia prevádzka, kde sa pečie ručne vyrobené pečivo, ktoré ukrýva 83-percentné maslo z Oravy, múku z mlyna od Trenčína a vajíčka z Bernolákova. Úsporné priestory využité do posledného centimetra. Jednozmenná prevádzka s dvoma až desiatimi pekármi, ktorí dokážu denne vyrobiť 500 až 2000 burgrových žemlí. „Náš rekord a zrejme aj strop bol 2800,“ skonštatuje s úsmevom Natália.
Nepečú tu chlieb, ale maslové, sladko-slané brioškové žemle vhodné do burgrov, ale aj iné pečivo.
Prichádzam vtedy, keď Nazila (úvodná fotografia článku) so svojím tímom už finišuje. Začala ráno o 4.30 h, s manželom Hamedom pripravili cesto, s Eminou a Oxanou ho nakrájali, odvážili, vyguľkali žemličky, dali do kruhových foriem a do kysiarne. Emina teraz nakladá do bedničiek posledné kusy, aby ich závozník mohol rozviezť do prevádzok.
Sledujem mladučkú Galinu, ako posýpa žemle sezamom a Natália mi vysvetľuje, že hoci má len 19 rokov, náročný proces kysnutia a pečenia, ktorý má na starosti, zvláda dokonale.
Mladučká Galina z Vietnamu má 19 rokov, no prácu zvláda dokonale.
„Okrem toho posýpa žemle aj makom, niektoré musia byť čisté, iné s obrázkom....,“ hovorí mi. Zarazím sa. „S obrázkom?“ Nechápem. „Dnes som napríklad vyrábala formu pre prevádzku, ktorá chcela mať na žemli číslo ´0,4´,“ reaguje Natália. Dokázali to, videla som to na vlastné oči.
Niektoré žemle musia byť s obrázkom.
Po jedenástej je dopečené, zostávajú už len linecké koláčiky pre kaviareň. Na chvíľu si „ukradnem“ Nazilu. Dnes je hlavnou pekárkou pekárne, ale spomína, že začiatky na Slovensku pred jedenástimi rokmi pre ňu neboli ľahké. Naučiť sa jazyk, nájsť si prácu...Šancu jej dala Barbora Šišková, ktorá pracovala v rodinnej pekárni na Obchodnej. Nazila sa zakrátko stala doslova súčasťou jej rodiny.
Malý priestor je maximálne využitý.
„Bola len príjemná náhoda, že sa pekáreň po roku presťahovala do Petržalky, len kúsok od bytu, kde bývam,“ pokračuje. Jej žemle sú špičkové, pýtam sa jej, či dostáva ponuky na zmenu miesta. „Odkedy som tu, Háj je môj druhý domov. Som tu zvyknutá, baví ma robota aj moji kolegovia, načo by som šla pracovať do inej pekárne? Keď budem pracovať v pekárni, tak len v Háji,“ zareaguje prosto a už uteká do medzinárodnej komunity svojej kuchyne. Musí byť fascinujúce počuť toľko rôznych prízvukov slovenčiny. A vidieť, ako si napriek tomu dokážu všetci navzájom porozumieť.
Keď mi napadlo, že kaviareň pôsobí ako obývačka, ani som nevedela, ako som blízko pravde. Chodí sem totiž veľa stálych klientov, Natália Paulíková mi prezrádza, že niektorí aj trikrát za deň, pre potešenie, ďalší aj z mesta, kam sa z Petržalky presťahovali. „Starších manželov, ktorí takmer každý deň prídu na dvakrát dve lungá, voláme ´Lungovci´. Vždy si s našou hlavnou čašníčkou Mirkou povedia, čo nové majú oni, aj ich vnúčatá. Máme tu pána, ktorý sem chodí trénovať logopedické cvičenia. A mamičky, ktorých deti zabaví detský kútik. Ja som napokon bola jednou z nich,“ hovorí Natália Paulíková a prekvapí ma svojím príbehom.
Kaviareň prepája generácie.
„Ešte pred rokom a pol som bola spokojnou zákazníčkou. Mama na materskej, stretávala som sa tu s kamarátkami.“ Pekáreň bola jej obľúbeným miestom stretávok, ako hovorí, nielen preto, že to mala na skok od domu, „v kočíkovej zóne“, ale aj pre „mňamky“ a rodinnú atmosféru. „A raz mi napadlo, hoci sa mi to spočiatku zdalo až nereálne, uchádzať sa tu po materskej o prácu. Predtým som pracovala v korporátnej firme, ktorá mala veľmi dobré podmienky pre rodičov s malými deťmi, okolie očakávalo, že sa do nej vrátim. Ja som sa však rozhodla srdcom,“ spomína a po vyše roku tvrdí, že urobila dobre. „Dáva mi to tu zmysel. Spätná väzba na moju prácu je hmatateľná, priama a v reálnom čase.“
„Aký je tu ideálny deň?“ pýtam sa. „Keď sa všetko predá?“
„No... keď o štvrtej poobede máme vypredané, nemáme z toho radosť,“ reaguje Natália paradoxne a hovorí, že balans medzi nedostatočnou ponukou pre poobedňajšieho zákazníka a prebytkami je hotová alchýmia.
Neplytvajú. Čo sa nepredá, rozdajú zákazníkom, prípadne vysušia pre ľudí, ktorí majú zvieratá.
Vždy ich nejaké dni prekvapia. Vtedy napríklad Natália Paulíková napíše ako aktívna členka do facebookovej skupiny Kolobeh: „Príďte si zobrať žemle.“ A vystaví ich v debničke na stolík na terase pekárne. Ide o prebytky, ktoré sa piekli ako prípadná náhrada. „Chcem, aby neboli napečené zbytočne a najmä, aby sa nevyhadzovali,“ hovorí a vysvetľuje, že sa to stáva zväčša v pondelok a v utorok, keď kaviareň nie je otvorená. Ostatné dni si tu brioškové žemle totiž môžete aj kúpiť, ideálne objednať. Hoc aj štyri kusy.
(in)
Článok vznikol v spolupráci so stránkou www.kdemaju.sk, ktorá mapuje vyše tisíc prevádzok a služieb v Petržalke.