Dušou piva je slad – to pochopil aj plzenský sládok pred 175. rokmi

„Vždy, keď prídem do pubu, pozdravím výčapníka. Podám mu ruku, to je pre mňa dôležitý moment. Keď má ruku suchú, tak sa otočím a idem preč. Prečo? Pretože neumýva poháre. Keď má ruku mokrú, to už je pre mňa polovičná garancia, že pivo by mohlo byť dobré,“ hovorí Václav Berka, starší obchodný sládok pivovaru Plzenský Prazdroj (pr).

Stretli sme sa s ním na bratislavskej oslave 175. výročia uvarenia prvej várky piva Pilsner Urquell, kde návštevníkom osobne čapoval zo súdka. Prezradil nám nielen to, ako plzenské pivo zmenilo svet, ale vyvrátil aj mýtus, ktorí si mnohí nosíme v hlave, a to, že Pilsner je iný, pretože je zásaditý.

„Keď na pivo, tak na Plzeň,“ zvykne vravieť nejeden môj známy. Keď sa pýtam na dôvody, mnohí mi povedia, že im robí dobre na žalúdok, lebo je zásadité. Čo na to hovorí Václav Berka? „Je to mýtus,“ vysvetľuje sládok. „Všetky kvasené produkty sú na pH stupnici kyslé, ale keby ste postavili všetky pivá vedľa seba, tak Pilsner je vďaka svojmu zloženiu najmenej kyslý. Môže za  to zloženie piva, najmä látok zo sladu a žateckého chmeľu. Práve vďaka látkam v ňom, majú ľudia pocit, že pivo pôsobí blahodárne aj na ich fyzično.“

Ak je chmeľ korunou piva, jeho dušou je slad. Aj vďaka nemu sa sládok Josef Groll v roku 1842 postaral o pivnú revolúciu. Pivo, ktoré dovtedy ľudia poznali, bolo totiž tmavé a kalné. „Groll skombinoval lokálne suroviny - mäkkú plzenskú vodu, svetlý slad z vlastnej sladovne a žatecký chmeľ. Uvaril to v medenom kotle, prekvasil  spodnými kvasinkami, ktoré sa dovtedy v Česku vôbec nepoužívali a výsledkom bolo zlaté pivo so snehobielou penou. Podaril sa mu doslova zázrak,“ konštatuje sládok Václav Berka a nepreháňa. Dôkazom je fakt,  že z dvoch miliárd hektolitrov piva, ktoré sa vlani vo svete vypili, majú až dve tretiny „na sebe“ napísané „pils, pilsner alebo pilsener“. Plzenské pivo totiž dalo názov celej kategórii pív, ktorú predstavuje svetlý ležiak. Nečudo, že originál museli od kópií odlíšiť ďalšou ochrannou známkou – Pilsner Urquell.

Podľa sládka Václava Berku bola expanzia plzenského piva do sveta rýchla. Praha, Viedeň, Paríž, Londýn, Amerika...  Na Slovensko sa dovážalo od roku 1869, a to najskôr do Banskej Bystrice, Košíc a Bratislavy. Prvý hostinec v hlavnom meste, v ktorom čapovali originálny plzenský ležiak sa volal U červeného vola a sídlil na dnešnej Štúrovej ulici.  Dnes si český sládok pochvaľuje v Bratislave podniky v Eurovey. Tam podľa jeho slov nepokazia výnimočné pivo tým, že ho zle ošetria a načapujú. Lebo aj to sa vraj veľmi ľahko dá. „Sládok pivo varí, výčapník ho robí,“ tvrdí Václav Berka a vysvetľuje: „My urobíme polovicu práce, hostinský, keď sa dokáže postarať o výčap, skladovanie piva, čisté poháre, a dokáže pivo načapovať tak, aby bola pena krémovitá a hustá, ho vlastne privedie k dokonalosti a ponúkne svetu.“